Bryg med respekt for naturens luner

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Chili og lakrids har givet øllet en anderledes smag af sødme og varme. Havtorn, gran, hyldeblomst, hø og hamp har også fundet vej til øllet takket være kreative hånd- og mikrobryggere.

Efterhånden har specialøllet fra store bryggerier også fået et skud supplerende smag ud over det, som gæren, malten og humlen bidrager med.

Men netop de tre klassiske ingredienser forudser forsker Morten G. Jensen fra Carlsberg Forskningscenter igen vil komme i fokus sideløbende med den fortsatte udvikling af Ny Nordisk Øl, som er baseret på lokale råvarer.

– Danmark har en stolt tradition, når det gælder brygning af øl. Vi har også en udvikling, der i disse år er kendetegnet ved en stor iver for at eksperimentere og udvikle nye spændende produkter baseret på nye ingredienser og efter nye metoder, siger rektor Gitte Gross fra Den Skandinaviske Bryggerhøjskole.

På et seminar om ny ingredienser i øl satte Bryggerhøjskolen fokus på trends og på, hvad man kan gøre for ikke at komme galt afsted.

Seniorforsker Kisten Pilegaard fra DTU Fødevareinstituttet gav eksempler på, hvor vigtigt det er at bruge de rigtige plantedele og behandle dem rigtigt. Hun fortalte bl.a. om en kok, som havde været en tur i naturen for at plukke bregneskud. – Men kokken fortalte intet om arten og behandling af bregneskuddet, som kan give akut forgiftning, være kræftfremkaldende eller give synsforstyrrelser.

– Forveksler man taks med almindelig ædelgran, så viser døde kvier gennem tiden, hvor galt det kan gå. Og forsøger man sig med grønne boghvedeskud, er der stor risiko for at få en fotosensibiliserende reaktioner i huden.

Og det er ingen skade til at skele til historiens erfaringer og visdom.

Hanne Boskov Hansen, som er specialkonsulent i Fødevarestyrelsen, fortalte om lovgivningen på området, og hvordan man som virksomhed eller brygger kan sikre sig i forhold til at bruge ingredienser, der er lovlige og sikre.

Læs mere om kommende seminarer på Den Skandinaviske Bryggerhøjskole.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 


Læs flere artikler