Biolog og mikrobrygger jagter gær på bondegård

OLYMPUS DIGITAL CAMERA”Hist, hvor vejen slår en bugt, ligger der et hus så smukt”. Det er fynsk idyl ud over alle rammer trods en bidende januarkulde fra øst. En mindre hær af akademikere og mediefolk er samlet i H. C. Andersens eventyrland for at følge jagten af gær i et nyt kapitel i det fynske øl-eventyr, hvor humlen ved Fyn er nået vidt omkring til danske øl-entusiaster.

Børge Jensen kravler rundt på høloftet ovenover 20 jerseykøer med specialestuderende Ditte Maria Braun Olsen i hælene. Hun vil sikre sig de sidste fem prøver fra korngule aks bundet sammen i neg, inden der bliver budt på hvidt brød med hjemmelavet marmelade, småkager og kaffe i stuehuset.

Kornet er høstet sidste sommer på markerne ved Overgaard nær Tommerup på Fyn og rummer måske kimen til en ny dansk ølgær, der ikke har set sin mage siden 1877, hvor Emil Christian Hansen rendyrkede undergæren Saccharomyces carlsbergensis på Carlsberg. Børge Jensen mindes den solrige og varme sommer med glæde og vifter de fuldmodne og dufterige aks om næserne på gæsterne.

Det er Bryggeriforeningens kommende medlem, Munkebo Mikrobryg, der har taget initiativ til gærjagten på den økologiske bondegård. Her har Børge Jensen dyrket korn siden 1972 og i samarbejde med hjemstavnsgården i Gummerup og Nordisk Genbank sikret værdifuldt arvemateriale fra gamle danske kornsorter for eftertiden.

Biolog og Ph.d. Claus Christensen, ejer af Munkebo Mikrobryg, der har arbejdet som forsker ved Københavns Universitet og kommer fra et headbrewmasterjob i de Bayerske alper, har allieret sig med Professor, Ph.d. Nils J. Færgeman fra Syddansk Universitet og den nye specialestuderende.

Drømmegæren
Mikrobryggeren drømmer om sammen med sine akademiske venner at finde gæren, der smager af hindbær, jordbær og passionsfrugter:

– Det svarer måske til at finde den berømte nål i en høstak. Men chancerne burde være gode her på Overgaard, hvor omkring 70 kornsorter hvert år høstes til lade. Børge Jensens livslange arbejde med at dyrke gamle danske kornsorter har skabt en unik genbank med så overvældende diversitet, at der må kunne findes en ny dansk ølgær på de gamle danske kornsorter som fx Amagerbyg, Carlsbyg og Viftebyg.

De fleste bryghuse bruger i dag gær fra Belgien, Tyskland og USA. Men Claus Christensen har en ambition om udvikle sin egen, særskilte gærprofil for Munkebo Mikrobryg, der i sidste ende skal være grundstenen i en ale brygget på byg, humle og gær fra Fyn.

– Vi håber, at vi kan finde sporer af den danske ølgær på overfladen af kornet, som kan isoleres med moderne laboratorieteknikker som ethanol- og pH stress test, og i sidste ende også de nyeste teknikker inden for genetisk fingerprinting til at verificere gærcellernes DNA, forklarer Claus Christensen.

De oprensede gærceller vil efterfølgende blive testet for smag, duft og hvor velegnede de er til industriel brug, før de bliver brugt i større skala, og dermed finder vej til et 13 hl bryganlæg med fire kar efter sydtysk design, som det er planen, at Munkebo Mikrobryg er ved at overtage fra mikrobryggeriet Stensbogaard i Pederstrup ved Ringe på Fyn.

– Det er tanken at bruge de nyeste moderne teknikker i samarbejde med de gamle brygtraditioner og finde den helt perfekte danske ale gær, siger Claus Christensen, hvis oldemor var en virksom gæstebrygger hos flere fynske gårdejere.

– Det er naturligt at skele til den gamle brygteknik med at høste gæren i toppen af karret til næste produktion, hvad der er meget velegnet til at lade gærens naturlige evolution hurtigt tilpasse sig de ønskede smagsnoter.

– De gamle brygmestre fandt den bedste øl i de åbne kar og førte noget af den over i den nye friske urt, som der gærede videre. Dermed tilpassede gæren sig til omgivelserne og til de smagsnuancer, som brygmesteren valgte, fortæller Claus Christensen.


Læs flere artikler