Da øllet blev altid brændende

HOLYMPUS DIGITAL CAMERAavde det ikke været for den tidligere danmarksmester i blomsterbinding Henrik ”Babette” Pedersen var Carlsbergs første lancering af specialøllet Semper Ardens for snart 15 år siden næppe blevet en af frontløberne i den danske ølrevolution.

For indirekte var det manden bag den hæderkronede gourmetrestaurant Babette i Vordingborg, som fik Carlsbergs topledelse til at udvikle nye og dyrere øltyper, som smagsmæssigt kunne spille sammen med danske stjernekokkes kreative madkunst. Dermed blev vinen for alvor udfordret som den naturlige ledsager til et gourmetmåltid.

Brygger Carls Jacobsens motto var Semper Ardens – datidens svar på en vision om at brygge med dedikation og omhu – altid brændende.

Forhistorien til Semper Ardens som brand – og ikke kun et motto – begynder allerede i 1993, da Henrik ”Babette” Pedersen bliver ringet op af den daværende formand for Carlsberg Fondet, Hans Edvard Nørregaard-Nielsen. Han vil høre om den nye og dengang ukendte restaurant i Vordingborg samme dag kunne tage imod fondsbestyrelsen med ledsagere.

Pengekassen næsten tom

– Han lod forstå, at bestyrelsen havde haft en kedelig oplevelse på en anden restaurant, hvad der skulle rådes bod på. Min hustru, Vivi Schou, med en fortid hos stjernekokken Michel Michaud på Søllerød Kro var ret bestemt omkring køkkenets arbejdstider, så jeg sagde til Hans Edvard, at de var velkomne, hvis de ville tage til takke med, hvad køkkenet ville servere, fortæller Henrik Pedersen.

Gæsterne blev placeret ved et rundt bord og fik serveret en fiskemenu. Der blev ikke udvekslet mange ord under måltidet, men ”uhmm”-lydene lød som en tilfreds hønsegård. Da regningen skulle betales, spurgte fondsformanden, om Babette leverede mad ud af huset. Hvad det så afgjort – med Vivis bestemte vilje – ikke havde gjort indtil da. Der var nok at se til i Vordingborg med blot to medarbejdere på lønningslisten.

– Men pudsigt nok havde jeg samme dag været i banken, som gjorde det klart, at pengekassen var tom, og at der skulle en ny strategi til for at overleve som gourmetrestaurant med TV2 Øst som nærmeste nabo i byens udkant. Derfor sagde jeg, at ”vi laver ikke andet end at levere mad-ud-af-huset”.

Bryggerens fødselsdag

Hans Edvard Nørregaard-Nielsen ønskede at Babette skulle stå for festmiddagen ved Bryggerens fødselsdag, som hvert år bliver fejret med en middag for fondsbestyrelsen på Glyptoteket.

– Vi fik opgaven efter den legendariske fiskerestaurant Den Gyldne Fortun og mødte talstærkt op med kokke og tjenere for at gøre et godt indtryk på vores nye kunde. Siden har vi med få undtagelser stået for maden, når bryggerens fødselsdag er blevet fejret, fortæller Henrik ”Babette” Pedersen og tilføjer:

– Carlsbergs Breweries A/S daværende adm. direktør Flemming Lindeløv undrede sig højlydt over, at vi ikke serverede øl til maden. Som frankofil og autodidakt sommelier har jeg ikke bare nydt mange gode vine; jeg har også smagt lækre trappistøl på min ture rundt i Frankrig og Belgien. Derfor var mit svar: Det gør vi gerne, når Carlsberg laver en interessant øl til maden.

Dermed var kimen lagt til Semper Ardens. Ikke mindst efter at Carlsbergs daværende underdirektør Monica Ritterband op gennem 90´erne havde gødet jorden ved at insistere på fortællingen om øl og mad.

Fodfæste i København

Med Carlsberg Fondet som kunde og et netværk bestående af kokke som Claus Meyer, Erwin Lauterbach, Jan Hurtigkarl og Francis Cardenau fik Vivi Schou og Henrik Pedersen samtidig fodfæste på det københavnske marked for gourmetoplevelser; bl.a i Øksnehallen.

Da Henrik ”Babette” Pedersen provokerede Carlsberg-direktøren havde han den tidligere DSB-direktør og storkunde i Øksnehallen Ole Andresen i baghovedet: – Han fortalte mig, at succes på eksportmarkedet kræver stjerneprodukter på hjemmemarkedet.

Og ganske som Babette i Vordingborg i samarbejde med Carlsberg fik fodfæste og prestige i København, har Carlsberg Group siden udviklet sig til verdens 4. største bryggerikoncern.

– Det er den samme historie om evnen til at skabe en forretningsmæssig succes udover det lokale marked, mener Henrik ”Babette” Pedersen.

Efter en vellykket 60 års fødselsdag for 100 gæster på Fuglsang Herregård er Henrik ”Babette” Pedersen begyndt at drømme om et otium, hvor han udstyret med en pilekvist finder Danmarks bedste vand til en øl, som kan matche champagnen i stringens og boblende blødhed: – Hvis det lykkedes, vil vi kunne sælge øl til kvinder og mænd i spandevis og ikke bare litervis.

Abbey Ale – den første Semper Ardens

For Henrik” Babette” Pedersen er det afgørende, at hans mange medarbejdere, der knyttet til restauranten i Vordingborg og middagene på Glyptoteket, kan sætte ord på alt, hvad de serverer: – Vi sælger smagsoplevelser til vores kunder. Hvordan skulle vi kunne gøre det overbevisende uden selv at have et sprog? Og hvordan skal vi kunne sætte øl og mad sammen, hvis vi ikke kan kommunikere og kombinere?

Det var udgangspunktet for den første Semper Arden – en Abbey Ale, som er en overgæret, ufiltreret øl, der dufter af solbær. Smagen er fyldig og bitter med noter af abrikos, chokolade og strejf af anis og orange. En tør, let syrlig smag med en elegant eftersmag med en diskret, syrlig prikken på tungen.

Den blev skabt i et samarbejde med Carlsbergs brygmestre Anders Kokholm og Christian Luxhøj med inspiration fra bl.a. kokkene Claus Meyer, Vivi Schou og Erwin Lauterbach. Øllet kom første gang på markedet i 2000 og blev samme år fulgt op af flere varianter i Semper Ardens serien – alle håndbryggede på Carlsbergs pilotanlæg. I 2005 slog Carlsbergs Husbryggeriet Jacobsen dørene op.

– Abbey Ale var mere til efterårs- og vinterkøkkenet end til forårs- og sommermad. Perfekt til langtidstilberedninger med et stort smagsudtræk. Den egnede sig godt til kraftige retter som oksebryst, oksetykkam og vildttilberedninger, som det kan matche med fylde, kraft og alkohol, siger Henrik ”Babette” Pedersen.

På aromasiden var Abbey Ale et interessant valg til cremede oste, fordi den giver mange aromatiske modspil til ost, og fordi øllet med alkohol og kulsyre rydder tungen til nye indtryk.

Semper Ardens Abbey Ale bliver ikke længere brygget, men brygmester Morten Ibsen fra Husbryggeriet Jacobsen peger på Grimbergen Dubbel som et godt alternativ, da den har nogle af de samme smagsmæssige egenskaber.

 

 


Læs flere artikler