Dessertkokken vælger øl

Indrømmet. Har man ikke prøvet det, lyder det en lille smule mærkeligt. Men vil du udfordre dine smagsløg og opleve flere nuancer end blot sødme, så er øl den helt rigtige makker til en dessert. Et spændende bryg kan rumme smagsnoter fra eksempelvis viol, banan og chokolade, og både sødme og bitterstofferne giver et godt modspil til forskellige grader af sødme i desserterne. Ølakademiet har været på rundtur i tre bryggerirestauranter, for at finde de bedste kombinationer.

I Aalborg foreslår Claus Søgaard fra Søgaards Bryghus, at man til pandekager med vanilleis og ølsirup nyder en tysk doppelbock – for eksempel Søgaards egen ’Søgator’, som er en doppel-barrelled doppelbock, bryggeriet i 2009 har udviklet i samarbejde med de lokale Danske Ølentusiaster.

”Søgator er brygget på den karamelagtige Münchnermalt og har lagret på både cognacs- og rødvinsfade. Det giver en stor fylde og sødme, men også et modspil til pandekagerne, fordi den har en høj alkoholprocent. Hvis det var pandekager med sukker, marmelade og hasselnøddeflager ville jeg nok vælge en mere traditionel øl. Måske en brown ale, der har chokoladenoter eller en half and half. Og hvis det er flamberede pandekager, passer en barleywine bedst, fordi den har mere frugtsmag og en højere alkoholprocent”, siger Claus Søgaard.

Hvede til frugten
Bryggeri Skovlyst ved Hareskoven på Sjælland har blandt andet grillet ananas på menuen. Den er marineret i vanille og i den belgisk inspirerede Tripel Blonde. Ananasen serveres sammen med romfromage og kokosgranité, og køkkenchef Kim Jensen anbefaler, at man også drikker tripelen til desserten, fordi dens lette sødme og bitterhed, og den parfumerede smag af viol og vanille passer godt til den søde lage og frugten.

”Chokoladedesserterne skal derimod have selskab af en mørk og bitter stout, mens vi ofte foreslår en frisk og ikke så bitter hvedeøl til frugtdesserter. Der er frugtsmag i hveden, og den har en gær, der smager lidt af banan. Dens sødme passer især rigtig godt til frisk frugt”, siger Kim Jensen.

Dessert i balance
På Brewpub i det indre København er køkkenchef Carsten Hughson enig i, at en hvedeøl er god til de lette frugtdesserter. Men endnu bedre er en Pale Ale, mener han. Den giver større smagsmæssigt modspil, fordi den har mere maltprofil og bitterhed end en hvedeøl.

”Vi prøver at skabe en balance og justere med syre, sødme og bitterhed, så desserterne som helhed ikke bliver alt for søde. Lige nu er der sæson for pærer, og her bruger vi en Pale Ale til at porchere pærerne, som vi serverer sammen med blodappelsin. Samme bryg anbefaler vi, når gæsterne skal have noget at drikke til desserten”, forklarer køkkenchefen.

Smag og behag
Alle tre restauranter har gode erfaringer med at servere øl til gæsternes desserter. Men det kræver en særlig indsats fra tjenernes side, mener de. Hver enkelt gæst har forskellige niveauer af ’sød tand’, og fordi mange ikke selv har erfaring med at kombinere øl og desserter, skal restauranternes tjenere være ekstra gode til at forstå deres præferencer.

”Når vi laver en ny menu, har vi altid en smagning med personalet, hvor vi taler om, hvad vi hver især synes passer til. Jeg foretrækker måske en kraftig eller bitter øl til en dessert, mens pigerne synes den er for dominerende og vælger den lette hvede i stedet. Det er rigtig stor forskel på, hvad vi kan lide”, fastslår Carsten Hughson.


Læs flere artikler