Fynsk gærjagt i ny fase

Gæren er opsamlet fra gamle landsorter fra en økologisk gård fra Tommerup på Fyn, som har bevaret de gamle danske landsorter i produktion. Kornet har stået i neg hen over sommeren på marken og opsamler, hvad der er gærsporer fra området omkring gården.

De forskellige isolater er på SDU oprenset af specialestuderende Ditte Maria Braun Olsen med selektion på ethanol, pH og antibiotika for at begrænse væksten af bakterier; men også for at begrænse væksten af gær, som ikke vil kunne overleve under normale brygforhold.

Som led i identificeringen af hvilket genus og stammer gæren tilhører, er der blandt andet foretaget mikroskopi, oprensning af DNA, ethanol tolerance test, carbon assimilering. Derudover vil der blive testet for diacetyl produktion under fermentering over en længere tidsperiode.

– Vi leder efter en nål i en meget stor høstak – vi bliver hele tiden klogere på den mest optimale måde at oprense og isolere gær, og hvordan vi får isoleret de rigtige typer af gær, siger Ditte Maria Braun Olsen.

Direktør for Munkebo Mikrobryg, Claus Christensen, PhD, siger, at Ditte gør et fantastisk arbejde, og han glæder sig til at høre, når hun er klar med gærcellerne: – Så kan vi brygge en testbatch med de første gærceller. Det bliver skønt at kunne brygge for første gang med en ægte dansk gær og smage, hvordan den udtrykker sig.

Ditte Maria Braun Olsen har lavet små test af ethanol stress test, inden hun går mere i gang med at stor teste flere kolonier, dette er først test af to fynske gærstammer med 0-7.5% alk, tilsat mediet for at se om de kan vokse i nærheden af ethanol.

snap138

Næste trin er at teste om de selv producerer ethanol, deres nivau af diacetyl, acetolactate og isoamylacetat og meget mere.

snap139


Læs flere artikler