Humle & kirsebær

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Det kræver muligvis ikke sin kvinde at udvikle en god dessertøl. Men det kræver i hvert fald evnen til systematisk og dokumentarisk at arbejde sig gennem et omfattende forsøgstræ med mange variabler på råvarer, brygproces og lagring.

Farmaceut og brygmester Annemarie Hartvig har brugt det meste af et år på at eksperimentere med kirsebær, der er hældt i en grundbryg af Brown Ale, gæring af flere omgange og lagring på træfade.

– Det var den champagneagtige belgiske Deus som inspirerede mig til at udvikle en dessertøl. Den er gylden, tør og perlende som en champagne. Jeg har stræbt efter noget mere portvinsagtigt med et strejf af nordisk natur.

– Med den rette urt af malt, humle og gær er kirsebær som skabt til at give øllet den sødme, fylde og blid bitterhed, der stimulerer smagsløgenes oplevelse af en god dessert; hvad enten det er kage eller is.

At kombinere det søde kirsebær med bitter- og aromahumle og helt undlade kulsyren som i almindelig øl og til sidste tappe det i flaske med mellem 13 og 15 pct. alkohol vil for mange brygmestre og ølentusiaster formentlig forekomme som en umulig cocktail.

Ikke desto mindre er det lykkedes Annemarie Hartvig at fremtrylle en dessertøl, som af et bredt sammensat smagspanel er blevet karakteriseret som et pletskud. Hun har udviklet den i samarbejde med desserteksperten Morten Heiberg og blandt andre kokken Claus Meyer har løbende vurderet dessertøllens sødme, bitterhed, aroma og mundfylde.

Annemarie Hartvig håber, at det lykkes at få markedsført den nye dessertøl som en del af Morten Heibergs dessertunivers, så den kan komme på hylden i en butikskæde.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

– Tænk at man kan bruge øllet til dessert. Jeg er overbevist om, at dessertøl vil få mange flere kvinder til at interessere sig mere generelt for øl som en del af en god middag, siger Annemarie Hartvig. Foto: Flemming Effersøe

 

Øl til dessert

Traditionelt har øl ikke spillet en stor rolle, når desserterne kom på bordet. Men øl kan være en fin medspiller til det søde køkken

For mange er øl ikke det naturlige valg, når der skal vælges drikkevarer til desserten. Her har vi en lang tradition for at sætte dessertvine på bordet i stedet. Men ifølge ølspecialist Bjarke Bundgaard fra Carlsberg Danmark er der god grund til at prøve øl af ved dessertbordet:

– Når øllen kommer i selskab med de mange søde smagsnuancer på dessertbordet, så udfordres den fine balance i øllen mellem maltens sødme og humlens bitterhed.

Han forklarer, at udfordringen ved at servere øl til desserten er, at dessertens sødme ofte overdøver øllens sødme. Resultatet bliver, at øl fremstår bitter og i skarp kontrast til dessertens smagsnuancer.

Men man behøver ikke at gå uden om øllen, når det bliver tid til dessert. Øl kan give et rigtig godt modspil til desserterne. Det handler om at finde den rette balance mellem smagsnuancerne.

Bjarke Bundgaards råd er at gå uden om de sødeste desserter. Det kan eksempelvis være dem, som indeholder marengs eller marcipan. Og så kan det også være en god idé at nedjustere sukkerindholdet en anelse i den dessert, man vælger at servere. Så er der større chance for at ramme sødmebalancen.

Det er også en god ide at servere øllen til desserterne lidt koldere, end man ellers ville.

 


Læs flere artikler