Påskebryggens historie

I gamle dage bryggede man på alle gårde godt stærkt øl til højtiderne. Først og fremmest til jul, og her kunne man bruge løs af den forhåbentlig store mængde malt, man havde fået til rådighed efter en god høst. Når våren kom, måtte man strække resurserne fra efteråret, men godtøl skulle man have til påsken og til at fejre Kristi opstandelsesdag.

Vor forfædres øl blev brygget på basis af – som regel – ujævnt køllet malt – farven var brun, konsistensen plumret som mosevand og med et ringe indhold af kulsyre. Men det kunne sandelig være velsmagende, og når det var godt indbrygget – effektivt virkende. Og således har traditionen holdt sig – sæsonøl er alkoholstærkt. Til hverdag drak man svagøl med solide navne som Svendeøl, Spiseøl eller Madøl. Højtidsøllet blev kaldt Herreøl og brygget i forholdet to tønder malt til tre tønder øl eller ekstra godt: Fra tønde til tønde.

Ved hofferne i Norden nød man selvfølgelig hjemmegjort øl fra Kongens Bryghuse, men også meget gerne importeret øl fra De Tyske Lande og Riger – og meget gerne det stærke Bockbier.

Oambock
Bockbier-stilen stammer fra byen Einbeck i Niedersachsen, der var en vigtig agent i det hanseatiske handelsforbund. På byens købmandsgårde producerede man en god eksportartikel, og det var en stærk, mørk ale brygget med hvede og byg. Dette øl blev udbredt over alt i Nordeuropa – ikke mindst ved den danske konges hof. Men stilen blev ikke ved med at være en nordtysk specialitet.

Det ærgrede nemlig bryggerne i Bayerns hovedstad, München, at den regerende kurfyrsteslægt, Wittelsbach’erne, satte dette øl så højt, at det næsten udkonkurrerede det lokale bryg og udmarvede økonomien, for man opkøbte al for store kvanta med hård valuta.

Kurfyrste Maximilian 1. (1597-1651) engagerede derfor i 1612 en brygmester fra Einbeck, Elias Pichler, der på stedet skulle brygge en tro kopi af det berømte og højt elskede øl. Og de første tønder af dette ”Einbecker”-bryg blev anstukket i 1614 – brygget på Hofbräuhaus. På det bayerske dialekt blev det hårde E i Einbeck opblødt til ”Oambock” og med tidens gnavende tand forvandlet til ”Ein Bock”. Men Bock er også navnet på den potente hanged, der med sin styrke og kraft nok kan stange øldrikkere ud. Begreberne smeltede lige så stille sammen – såvel sprogligt som hvad angår øllets stil og lødighed. Og således blev Bockbier også en bayersk hjemmefødning.

Rigtig ægte Bockbier er også en reminiscens fra de tider, hvor munke bryggede øl som “flydende brød” til konsumtion i de 46 dage, fastetiden varer fra Askeonsdag til Påskesøndag. Munkene mente, at væske ikke alene renser kroppen, men også aftvætter sjælen, så rige mængder af flydende kost ville kunne betyde en mere redebon og karsk ånd. Så derfor var det meget legitimt at drikke godt i fastetiden…

Frelserøl
Den mest berømte Bockbier er en Salvator – brygget i München af paulanermunke til påsketiden. De kom byen i 1622 som ordensbrødre under den hellige Francesco de Paola og levede et nøjsomt klosterliv, hvor de kun måtte fortære grøntsager, fisk, brød – og øl.

De var oprindelig blevet inviteret af førnævnte kurfyrste Maximilian I, der var meget begejstret for de forskellige munkeordeners kunnen inden for brygkunsten. I 1634 begyndte paulanerne officielt som bryggere på Nockherberg i München. De skabte her en Sankt-Vater-Bier eller en Salvator Bier til ære for sektens grundlægger og som en hyldest til Kristus, og den blev brygget i marts lige før fasten, så øllet kunne gi’ et kosttilskud i sulteperioden. Kurfyrsten nød dette bryg i fulde drag og begav sig ofte til klostret med sit følge for at smage på varerne. Heraf traditionen med den såkaldte Salvator-Probe.

I 1751 fik munkene lov til at udskænke det gode øl til offentligheden på deres ordensmesters festdag, og i 1780 blev dette privilegium permanent. Munkeordenen og bryggeriet blev sekulariseret under Napoleonskrigene i begyndelsen af 1800-tallet og fik gennem årene en omtumlet tilværelse. I dag er Paulaner Brauerei-Gruppen fusioneret med Hacher-Pschorr, og bryggeriet er i dag Münchens største.

En Salvator er en Doppelbock på (7,5-8 % alc. vol.) brygget på münchner- og wienermalt, hvilket giver den smukke røde farve. Humlen er udsøgte sorter fra Hallertau, og bitterheden balancerer fornemt med øllets sødme. En Salvator lagres i mindst 12 uger, før den er klar til brug.

Oprindelig var øllet mørkebrunt og – selvfølgelig – overgæret, men da bryggeriet så store og gode muligheder for eksport i 1800-tallets anden halvdel, skiftede man farve. Herved kunne man også demonstrere, hvor dygtige maltgørerne i München var blevet til at tromlekølle malten blidt, så man kunne brygge fint ræverødt øl. Brygmestrene skiftede samtidig til undergær.

Øllet udløste en voldsom begejstring i Danmark, hvor man på Kongens Nytorv i København holdt Salvatorfester på værtshusene omkring Krinsen.

Succesen fik de danske bryggerier til at vågne – men dog lidt langsomt… Den første ”industrielle” påskeøl blev brygget i 1890’erne af Thor i Randers, og først i henholdsvis 1905 og 1906 fulgte Carlsberg og Tuborg efter.

Påskeøl?
Begrebet er ikke entydigt. Der findes ikke ét påskeøl, som smidigt kan forbindes med dansk tradition. Bortset fra at det gerne må være stærkt og brunt som vore forældres øl, og ikke filtreret – hvis det skal rigtigt gammeldags. Men personlig vil jeg være meget tilfreds med, at danske bryggerier lægger sig i kølvandet på Bock-traditionen. I år er der lanceret flere fremragende bryg i denne stil.

Rigtig god påske!
Carsten Berthelsen er Oldermand for Danske Øl


Læs flere artikler