Smagen af dansk gær

En dansk gær vandrer for tiden fra bryggeri til bryggeri fra bryg til bryg i et projekt af internationalt format.

Bryggerier og håndbryggere deltager i et projekt under Ny Nordisk Øl, som går ud på at brygge øl med den samme gær for at afprøve, om gærens smag og aroma kan frembringe en særlig dansk øl.

Gæren er den eneste lokalt isolerede danske gær til brug for brygning af øl.

I samarbejde med gastronomisk entreprenør Claus Meyer og Lilleø Vin isolerede Troels Prahl, White Labs, gæren fra spontangærede æbler på Lilleø i 2009. Hidtil har den kun været anvendt sporadisk til produktion af cider.

Gæren er en ’tæmmet vildgær’. Den er grundigt udvalgt for at opfylde kravene til fermentering i industriel brug i produktion af øl og vin.

Der er tale om et mix af tre gærstammer, tre ’kammerater’ fra de spontangærede æbler, nemlig to gærstammer af arten Saccharomyces cerevisiae og en Torulaspora delbrueckii. De tre gær er selekteret gennem en serie laboratorieanalyser og forsøgsgæringer.

Gruppen bag Ny Nordisk Øl har udvalgt fem bryggerier, som får en særlig kvalitetssikring af gæreksperten Troels Prahl.

De fem bryggerier er Indslev Bryggeri, Ebeltoft Gaardbryggeri-Kissmeyer Beer & Brewing, Søgaaards Bryghus, Fanø Bryghus og Ølkollektivet i Gørløse.

Andre bryggerier og håndbryggere er også med i projektet, men det er uden den særlige kvalitetsservice fra White Labs. Alle bryggere får udleveret gæren gratis, når den høstes, og kan gøre med den, hvad de har lyst til.

Unikt projekt

For Troels Prahl er der store perspektiver i projektet med ‘vandregær’: -Der findes ikke andre danske typer gær, som kan sammenlignes med gærstammerne fra Lilleø. De andre typer danske gær er hentet hos tyskerne i 1800-tallet. Med vores projekt vandregær har vi mulighed for at sætte et unikt præg på en ny type dansk øl.

Gæreksperten drømmer om, at lokale gærstammer som fx de tre gærstammer fra spontangærede æbler på Lilleø kan være med til at grundlægge en ny type øl.

– Måske findes der om 20 år en Ny Nordisk Øl, som er defineret af lokale danske gærtyper, siger Troels Prahl.

Ideer og sparring

Brygmester Stefan Peter Stadler, Indslev Bryggeri, har valgt at deltage i projekt vandregær, da det det Vestfynske bryghus både kan bidrage til og få udbytte af samarbejdet. Han fremhæver, at der i netværket omkring Ny Nordisk Øl er mulighed for at få nye ideer og sparring med en mangfoldig deltagergruppe.

Stefan Peter Stadler fortæller, at øllen fra Indslev Bryggeri er designet til, at så mange aromaer som muligt fra gæren kommer til udtryk. Derfor er han tilbageholdende med at tilsætte humle, og af samme grund bliver alkoholprocent så lav som 3,7 procent. Der er i øvrigt tale om Indslev Bryggeris første glutenfri øl.

– Vi vil anvende råvarer, som er så lokale som overhovedet muligt. Hvedemalten er fra Refsvindinges nye malteri, bygmalten fra Fuglsang og humlen kommer fra øen Sild, hvor den er dyrket af en gammel ven og kollega, fortæller brygmesteren.

Øllene fra projekt ’vandregær” bliver præsenteret og solgt på Ølfestivalen den 28.-30. maj i Lokomotivværkstedet i København.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

For brygmester Stefan Peter Stadler og mange andre bryggere falder det naturligt at dele gær. Det er en indgroet og gammel tradition for mange bryggere. – I alle de år, jeg har brygget øl på forskellige bryggerier i både Bayern og Danmark, har man altid givet gær videre til dem der har brug for den, uanset om det var til ølbrygning eller kosttilskud, siger brygmesteren fra Indslev Bryggeri. Fotos: Flemming Effersøe

 

Troels Prahl, Head of Research & Development i White Labs, har fornyligt etableret sig i København, hvor de i Kødbyen deler lokaler med Warpigs – navnet på den kommende brew pub, som Mikkeller og amerikanske Three Floyds åbner i løbet af foråret.

– Vi bruger naturen som materiale og anvender den mest moderne teknik. Vi tæmmer gæren i den vilde natur fra spontangærede æbler, og står på skuldrene af de teknikker, som Emil Christian Hansen brugte til at rendyrke gærstammer, da han på Carlsberg i 1883, som den første i verden isolerede gær til brug i øl, siger Troels Prahl.


Læs flere artikler