Øl i mad

I Danmark er der blevet brygget øl i tusindvis af år. Vores forfædre har anvendt øl flittigt både i maden og til maden. Traditionen lever stadig, og det er ikke uden grund. Øl er nemlig velegnet i mad.

  • som krydderi
  • til at neutralisere fedme
  • til marinader
  • som element i saucer og sammenkogte retter
  • til at levere bitterhed i flydende form
  • til mørning

Overordnet guideline
Øl kan bruges til at tilføre maden bitterhed fra humlen og sødme fra malten. Øltyper varierer i bitterhed og sødme. Det er derfor ikke ligegyldigt hvilken øl, man vælger at bruge som ingrediens i mad.

Som udgangspunkt lyder den gyldne regel, at:

  • Lyse og lette ølsorter er velegnede i lette/spinkle retter
  • Mørke og kraftige ølsorter er velegnede i kraftige retter

Hvis retten er fed, er det som udgangspunkt en god idé at vælge en kraftig øl, f.eks. en guldøl eller en luksusøl som ingrediens, uanset om retten er let eller kraftig. Det kraftige øl er godt til at modsvare den fede smag.

Karakteristika ved de forskellige øltyper
Alle velproducerede øl kan anvendes i madlavning. Her følger en række guidelines til, hvad forskellige øltyper tilfører maden.

Pilsner
En sart og spinkel øl. Velegnet til bagværk, fiskeretter og i lette supper. Kan ofte erstatte vand i opskrifter. Pilsneren tilfører retten kornsmag samt en let bitterhed og sødme, som fremhæver rettens nuancer.

Guldøl
Den stærkere øl er god i retter, der giver lidt mere modstand – og gerne i retter hvor korn, brød eller søde ting indgår, f.eks. gryderetter og chutney. Guldøl tilfører både maden sødme og et kraftfuldt element.

Lagerøl
Den mørke lagerøl har en udtalt maltkarakter. Den er god i krydrede, kraftige retter uden for meget fedt. Lagerøllen er også god i søde retter f.eks. en tagine eller en sødlig chutney. Endelig er lagerøllen god til røgvarer og æg hver for sig eller sammen.

Classic
En spinkel øl. Anvendes på samme måde som en pilsner.

Hvedeøl
En let øl, der med sin syre og friskhed er særdeles velegnet til at dampe i. Det kan f.eks. være muslinger og fisk.

Porter
En bitter men sød øl, der er fortrinlig i mørke og gerne salte retter. Også i chokoladebagværk og cremer er porteren velegnet.

De gyldne retningslinjer for øl som ingrediens i mad

  • Få overblik over bitterheden og sødmen i de enkelte øltyper
  • Find øltyper du kan lide
  • Sæt ord på de smagsnuancer du kan finde i øllet
  • Kombiner en ret med nogle af de råvarer/krydderier, som øllet smager af
  • Brug øllet flittigt til at marinere i og til at mørne i
  • Undlad i nogle tilfælde at koge øllet for meget ind (bitterheden koncentreres) – eller sørg for at holde bitterheden i skak med syre og sødme
  • Øl og rodfrugter, kål, løg og peberrod går meget fint sammen
  • Smag på retten undervejs, så du kan korrigere og smage til