Gær

gaer_140x150Gær er små levende organismer – gærsvampe. En enkelt gærsvamp består af én celle, som man ikke kan se med det blotte øje. Denne éncellede organisme – den mest simple form for liv – er under gæringen i brygprocessen ‘ansvarlig’ for at omdanne maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Gær bidrager også til øllets smag og aroma.

Dyrkning af gær til ølproduktion
Der findes mange forskellige gærarter, men det er kun særligt udvalgte gærarter, der bruges til ølbrygning. Hvis man udsætter en gærcelle for fugt, næring og en passende temperatur, kan man få den til at vokse og formere sig. Gær formerer sig ved knopskydning, hvilket vil sige, at gærcellen skyder en ny gærcelle ud fra sin egen celle, som får samme udseende og størrelse som modercellen. Gær kan altså reproducere sig selv igen og igen, hvis den får de rette betingelser.

På grund af gærens egenskaber til at reproducere sig selv kan man blive ved med at opformere samme gærart til en såkaldt renkultur og dermed få et ensartet produkt hver gang. Disse renkulturer af gær til ølproduktion bliver opdyrket i laboratorier. Man fremstiller også renkulturer af gær til f.eks. bagerigær og vingær, men på bryggerierne betragter man alle andre gærtyper end ølgær som vildgær.

Gærtyper
Grundlæggende skelner man mellem to ølgærtyper, nemlig overgær og undergær. Det har stor betydning for øllets karakteristika, om man vælger
den ene gærtype frem for den anden.

Overgær
Som navnet antyder, stiger overgær op til overfladen under gæringen sammen med kuldioxidbobler og danner et tykt gærlag på øllets overflade.

Gæringen foregår ved 18 – 25 °C, og under gæringsprocessen er det ikke al maltsukkeret, der omdannes til alkohol og kulsyre. Derfor forbliver noget af maltsukkeret i det færdige bryg, og resultatet bliver en mere fyldig og sød øl. Overgæren giver sammen med den høje gæringstemperatur masser af aroma i øllet, bl.a. bliver øllet frugtagtigt og aromatisk.

Undergær
Undergær synker til bunds under gæringen. Gæringen foregår ved 10 til 16 °C, og under gæringsprocessen omdannes næsten al maltsukkeret til alkohol og kulsyre. Det betyder, at øllet bliver mindre fyldigt og får et mere rent og neutralt smagsbillede. Undergær giver ofte mindre kraftig aroma, men det afhænger dog af, hvilken undergær der anvendes.

Gæren bestemmer øltypen
Øl, brygget på undergær, er i dag de mest udbredte i verden. Fælles for dem er, at de er forholdsvis lyse med varierende bitterstofindhold.

Nogle af de mest kendte undergærede øltyper er pilsner, export og dortmunder, som kan have forskellig national betydning. Classic er også en undergæret øltype og er en moderne udgave af de gamle danske lagerøltyper, hvor farven er mørkere end en typisk pilsner.

Der er større forskelle mellem de forskellige øltyper inden for de overgærede øl. Et par eksempler på nogle af de mest kendte overgærede øltyper er ale, stout, hvedeøl og specialøl (aromatisk øl med frugtsmag og lignende).