Malt

Blandet-Malt_140x150Malt er korn, som er spiret og derefter tørret/ristet. Malt fremstilles som regel af byg, men kan også fremstilles af andre kornsorter,f.eks. hvede, havre eller rug. Maltens rolle i ølbrygningen svarer til druernes rolle i vinfremstillingen – det er den fundamentale hovedråvare.

Malten tilfører øllet smag og farve. Derudover tilfører malten protein til dannelse af skum og – meget vigtigt – maltsukker, som bliver omdan-net til alkohol under gæringen i brygprocessen.

Malttyper
Der fremstilles mange forskellige malttyper, som alle varierer i smag og farve.

Pilsnermalt, münchenermalt, karamelmalt, farvemalt og hvedemalt er eksempler på forskellige malttyper. Malttypernes karakteristika afhænger af, hvor længe og ved hvilken temperatur malten er tørret og ristet. Korn, der er blevet tørret meget blidt, giver lyse øltyper som pilsnere med en blød og let sødlig maltkarakter. Den klassiske münchenermalt tørres ved en højere temperatur, og det giver et anstrøg af farve og en mere aromatisk og nøddeagtig smag. Farvemalten tørres og ristes ved meget høj temperatur, og det resulterer i en meget mørk malttype, der smager brændt, grænsende til besk. Farvemalt anvendes til stout, porter og andre mørke øltyper.

Smag og farve
I brygningen af en bestemt øl kan man enten gøre brug af én enkelt malttype eller en blanding af forskellige malttyper. Og netop sammensætningen af malt har grundlæggende betydning for øllets smag og farve. Farven på malt varierer fra lys gullig over lysebrun til mørk brun eller direkte sort. Jo mørkere farve malten har, jo mørkere øl kan man fremstille. For at bryggere kan købe den farve malt, de ønsker, har   sammenslutningen af ølbryggere i Europa, European Brewery Convention, udarbejdet en farveskalastandard. Farveskalaen kan anvendes både på malten og på den færdige øl. En gylden pilsnerøl beskrives eksempelvis med én-cifrede tal, mens en meget mørk porter beskrives med tocifrede tal.